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Gutes Essen, mässige Atmosphäre im Restaurant Sissi, Meran

27 Apr

Ein Gourmet-Abendessen während meines Südtirol-Aufenthaltes über Ostern wollte ich mit in Meran leisten. Entschieden hatte ich mich für das Restaurant Sissi von Andrea Fenoglio, das – wie das Restaurant Kuppelrain – mit einem Michelin-Stern dekoriert ist.

Das Interieur erinnerte mich ein wenig an ein Bahnhofbistro, wie es in den 20er oder 30er Jahren hätte aussehen können: etwas nüchtern, nicht sehr bequem – so richtig warm wurde ich damit nicht.

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Aber in erster Linie war ich ja wegen dem Essen da und nicht wegen der Einrichtung. Die Speisekarte im Sissi ist recht übersichtlich und – wie ich den Informationen im Internet entnehmen konnte – wohl auch seit Jahren immer in etwa gleich. Da ich zum ersten Mal dort essen war, spielte das für mich keine Rolle – für mich war alles neu. Und genau darum entschied ich mich auch für das Menü «Ottopiatti», ein Überraschungsmenü – wie könnte es anders sein. Der Auftakt stand so schnell vor mir, dass ich kaum Blinzeln konnte.

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Eine flüssige Pizza, ein Kondensat von Tomate mit Olivenöl, geröstetem Brot und einem Stück Büffelmozzarella. Molekularküche lässt grüssen. Eine spannende Pizza-Variante, keine Frage und auch geschmacklich gut. Weniger gut indes fand ich die Bedienung. Die war ziemlich barsch und vermittelte mir mehr das Gefühl, zu stören, denn als Gast willkommen zu sein. Dazu passte auch das Tempo, mit dem die Speisen aufgetragen wurden. Denn kaum hatte ich die flüssige Pizza runter, kam auch schon der nächste Gruss aus der Küche – eine Bagna Cauda, ein typisches Gericht aus dem Piemont (kulinairscher Ursprung von Fenoglio), als Paprika-Oliven-Sphären umgesetzt.

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Meiner Ansicht nach war die Sphäre zu lange im Alginatbad – die Gelhülle war mir zu dick und hinterliess einen unangenehmen Nachgeschmack im Mund.

Kaum hatte ich die «Kugel» geschluckt, stand schon die Makrele im Moment geräuchert auf Apfel mit Ingwer vor mir.

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Leider kann ich von diesem Gericht kein Vorher-Nachher-Bild präsentieren, weil die Bedienung das Glas, unter dem die Makrele im Rauch lag, wegriss, bevor ich auch nur nach der Kamera greifen konnte. Keine Ahnung, wie manche Leute den Weg zu einem serviceorientierten Beruf finden! Die Makrele schmeckte übrigens wunderbar, der Rauchgeschmack war intensiv und passte wunderbar zusammen mit Apfel und Ingwer.

Die Gänseleber mit geräuchertem Aal, Balsamico-Gelée, karamelisiertem Apfel, Apfel-Sauce und Aal-Luft waren optisch und geschmacklich sehr gut.

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Vor allem der geräucherte Aal schmeckte phantastisch – den besten, den ich je gegessen habe. Der caramelisierte Apfel hingegen war leider bitter. Bis zu diesem Gang hatte ich übrigens das Gefühl, auf der Flucht zu sein. Das Tempo, mit dem die Gänge aufgetragen wurden, liess kaum Genuss aufkommen. Das brachte ich dann auch zum Ausdruck. Erfolgreich. Bei den nachfolgenden Gängen servierte eine freundlichere Dame – und in einem Tempo, bei dem ich das Essen auch wirklich geniessen konnte.

Das Dreierlei vom Stockfisch beäugte ich etwas misstrauisch, nachdem die einzelnen Bestandteile auf dem Teller benannt wurden: Stockfischkutteln mit Tomate und Pesto, frittierter Hals und Zunge vom Stockfisch, Stockfischpürée auf Zucchini.

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Die Kutteln waren hervorragend, das Pürée ganz ok. Hingegen konnten mich die frittierten Stücke gar nicht überzeugen. Ich hätte jetzt behauptet, dass das Frittieröl nicht mehr frisch war. Aber in einem Sternerestaurant dürfte so etwas wohl nicht passieren…

Auch nicht so gelungen war in meinem Mund die Kichererbsen-Crème mit roten Scampi aus Sizilien und Meereskrokant. Das lag zum einen daran, dass das Gericht nur lauwarm war, zum anderen schmeckte die Crème fürchterlich fade.

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Lecker war hingegen die Ei-Carbonara, das Ei als Sphäre auf grünem Spargel mit Speck, geröstetem Parmesan und schwarzem Trüffel.

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Die darauf folgende Kartoffel-Nocke mit Spinatfüllung (laut Fenoglio war es Bärlauch), Bärlauch-Sauce und Parmesan-Krokant war mir auch zu langweilig im Geschmack.

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Eigentlich sollte man meinen, dass der Bärlauch für eine kräftigere Note sorgen würde. Dem war aber nicht so. Auf diesen Gang hätte ich also sehr gut verzichten können.

Dafür war das Stück Lamm aus den Pyrenäen im Hauptgang ein ausserordentliches Geschmackserlebnis: das Fleisch saftig und zart, die Pistazienkruste dazu eine harmonische Abrundung.

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Das Highlight des Menüs war dann aber der Nachtisch: Vanille-Eis, Ziegenricotta, Kumquat, Zitrone und Olivenöl. Ein erfrischender süss-sauer Kontrast – eine hervorragende Idee, diese Zutaten zu einem Dessert zu kombinieren.

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Insgesamt war das Essen ok, vier der acht Gänge wirklich super. Ob das für einen Stern reicht? In meinen Augen nicht. Aber ich bin ja auch nicht für deren Vergabe zuständig. Preis für das Menü mit drei Glas Wein und einem Espresso: 112 Euro.

Kulinarischer Höhenflug im Restaurant Kuppelrain, Kastelbell

19 Apr

Sag mir Kastelbell, ich sage Dir Schloss Juval und im gleichen Atemzug Reinhold Messner. Das war die einzige Verknüpfung mit dieser kleinen Gemeinde im Vinschgau, die sich in meinem Gedächtnis festgesetzt hatte. Bis gestern Abend. Denn was ist ein Schloss Juval mit oder ohne Reinhold Messner, gegen einen rundum gelungenen Abend im Restaurant Kuppelrain. Auf dieses Abendessen habe ich mich seit der Reservation vor über zwei Monaten gefreut. Denn auf meine schriftliche Reservationsanfrage erhielt ich nicht nur eine Standardantwort, sondern eine sehr liebenswerte und ausführliche Mail, die meine Neugierde auf das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Restaurant noch steigerte.

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Chef Jörg Trafoier und seine Frau Sonya, die nicht nur als Sommelière für die Weinauswahl sondern auch für das Ambiente verantwortlich ist, sind Gastgeber aus Leidenschaft. Das lassen bereits der schön gestaltete Garten und Eingangsbereich des Restaurants erahnen und manifestiert sich bei der herzlichen Begrüssung durch die Gastgeber. Die Einrichtung der Räume ist hell, schlicht und geschmackvoll.

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Die von Gastgeberin Sonya liebevoll arrangierten Wildblumen- und Kräutersträusschen wirken neben den edlen Orchideen nicht aufgesetzt sondern widerspiegeln den regionalen Bezug der Küche und die Philosophie, kreative Gerichte anzubieten, ohne die Zutaten ihres reinen, unverfälschten Geschmacks zu berauben. Sehr angenehm ist auch die familiäre und gemütliche Atmosphäre im Kuppelrain – obwohl alleine und nicht aufgebretzelt unterwegs, fühlte ich mich an meinem schönen Tisch sauwohl und total gut aufgehoben.

Die Menüzusammenstellung überliess ich vertrauensvoll Chef Jörg, seinem Sohn Kevin, der seit Frühling 2013 die Küche mit seinen Ideen bereichert, und Tochter Natalie, die als gelernte Konditorin und Patissière vor allem für den süssen Bereich der Küche verantwortlich ist. Sonya kredenzte mir zu jedem Gang den passenden Tropfen und wachte darüber, dass sich die Gesamtalkoholmenge einer Rückfahrt mit dem Auto nach Vellau nicht in den Weg stellen würde. Übrigens: das Nesthäkchen der Familie weiss bereits heute ganz genau, dass sie in die Fussstapfen von Mama treten und Sommelière werden will. Um den Nachwuchs im Betrieb müssen sich Jörg und Sonya also überhaupt keine Gedanken machen. :-)

Auftakt in den kulinarischen Abend machte der Speck vom eigenen Schwein, schonend im kalten Wachholderrauch aromatisiert, serviert mit Oliven-/Sauerrahmbutter, verschiedenen Brötchen, hausgemachten Grissini und Taggiasca-Oliven aus Ligurien.

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Alleine die Präsentation des Specks war schon ein Erlebnis und wurde dem Geschmack mehr als gerecht. Man merkt dem Fleisch halt schon an, dass die Tiere auf der Alp ein schönes Leben haben, bevor sie geschlachtet und sorgfältig verarbeitet werden.

Als nächstes folgte ein Whisky Sour. Natürlich nicht in klassischem Sinne, sondern als Limonen-Sorbet auf Orangen-Gelée in einem Whisky aus Glurns im Vinschgau, wo die erste und bisher einzige Whisky-Destillerie Italiens steht. Nachdem ich keine Whisky-Kennerin bin, erlaube ich mir darüber kein Urteil – mir hat er auf jeden Fall geschmeckt und in Kombination mit dem säuerlichen Sorbets und dem Gelée war dieser Whisky Sour sehr erfrischend. Rückblickend gesehen hätte ich mir diesen Gang etwas später gewünscht, z.B. nach der Gänseleber, um die Verdauung etwas in Schwung zu bringen.

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In den dritten Gang hätte ich mich am liebsten reingelegt: Kartoffelschaum auf Paprika, die ein sehr harmonisches Duo abgeben, in das der Tintenfisch interessante Geschmackstupfer bringt.

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Déja-vu, dachte ich beim nächsten Gang, der aus einem Polentaschaum mit Gorgonzola-Eis und Café pur Arabica bestand. Nicht dass ich etwas gegen Espumas (spanisch für Schaum) einzuwenden hätte. Im Gegenteil! Ich habe diese Zubereitungsmethode durch die Molekularküche kennen und lieben gelernt. Lieben deshalb, weil in einem Schaum der Eigengeschmack einer Zutat beim Essen viel stärker zur Geltung kommt, als z.B. bei einer Sauce. Polenta mit Gorgonzola zu reichen ist an sich nichts Neues. Aber auf die Idee, eine Polenta-Espuma mit einem Gorgonzola-Eis zu vermählen, muss man erst einmal kommen – sie ist schlicht genial. Ich für meinen Geschmack hätte mir etwas mehr Café auf dem Gericht gewünscht. In der vorliegenden Dosierung ging dieser Geschmack gegen den Gorgonzola leider etwas unter. Begleitet wurden die ersten Gänge übrigens von einem Glas Prosecco aus Südtiroler Produktion, dessen Namen ich sträflicherweise vergessen habe.

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Gang Nr. 5 war wieder eine Augenweide: Gänseleber-Terrine im Ofen pochiert auf einer Reduktion von Schokolade und Balsamico mit Briochewürfel und Trio vom Apfel (Crème, Gelée und frisch), dazu ein Gänseleberschaum (!) mit Gewürztraminer-Apfel-Reduktion. Die Reduktion schickte mich kurz zurück in die Kindheit, als wir im Winter zur Stärkung jeden Morgen einen Löffel Biomalt nehmen mussten. Ich mag diesen malzigen Geschmack sehr. Und in Kombination mit dem Gänseleberschaum eine Wucht. Dazu passte der körperreiche Gewürztraminer «Kastelaz» von Elena Walch mit seinem ausgeprägten Aroma natürlich ausgezeichnet.

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Beim Sellerieschaum mit roten Garnelen aus Sizilien auf Baby-Spinat, garniert mit Bottarga musste ich kurz schmunzeln…«Schaumschläger», dachte ich. Nur passt dieser Begriff so gar nicht zu dieser Kombination, denn vorgetäuscht wird hier nichts. Der Sellerieschaum sehr intensiv im Geschmack, zu dem die Bottarga und die Garnelen ganz ausgezeichnet schmecken. Dazu ein Glas frischer Chardonnay Cardellino, ebenfalls von Elena Walch.

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Das Bild auf dem nächsten Teller war eigentlich fast zu schade zum Essen. Ich bin aber froh, dass ich es doch getan habe. Scampi frittiert, Scampi vom Grill, Scampitatar im Erbsengelée mit Kastelbeller Bio-Spargel, Erbspürée und Zitrusmayo – mit einem Wort: phantastisch. Die Scampi in allen Variationen hervorragend, das Erbsenpürée geschmacklich intensiv, verstärkt noch in Kombination mit den Schösslingen und der Spargel mit der frischen Note der Zitrusmayo war ein Gedicht. Ich entschuldige mich für die erschlagende Anzahl Superlativen, die ich hier verwende, aber sie sind «leider» gerechtfertigt. Dazu ein Glas harmonischen Sauvignon Blanc Sanct Valentin von der Kellerei St. Michael, der zu den grossen Stars der Weissweine dieser Kellerei zählt.

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Inzwischen wartete bereits der achte Teller auf mich und ich fragte mich, wohin der Abend wohl noch führen möge. Dummerweise hatte ich eine straff sitzende Hose angezogen, die nicht allzu viel Luft nach oben zulässt. Bis hierhin hatte ich zwar nicht das Gefühl, zu viel gegessen zu haben. Eine gute Planung des Kuppelrainer Küchenteams!!! Denn ich finde es nicht so schön, nach einem mehrgängigen Menü das Gefühl zu haben, nur noch rollen zu können. Kartoffel heiss-kalt hiess das nächste Gericht, mit Kartoffel-Eis, Speck-Popcorn von der Schwarte (lecker!), italienischer Kaviar und heisse Kartoffel-Crème. Dazu wieder ein Chardonnay, ein kräftiger Reserve, von Peter Zemmer. Zuhause trinke ich selber sehr selten weissen Wein, weil ich den nicht so gut vertrage. Aber die ausgewählten Tropfen passten bis jetzt wunderbar zu den Gerichten.

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Auch die Ravioli gefüllt mit Ochsenschwanz mit grünem Bio-Spargel aus Kastelbell, schwarzem Trüffel und Vinschgauer Paarlbrot krokant waren geschmacklich eine Offenbarung. Lediglich die Füllung der Ravioli fand ich etwas zäh, was dem Genuss jedoch keinen Abbruch tat. Dazu ein Pinot Noir vom Marinushof, den ich erst etwas misstrauisch beäugte, weil ich mit den meisten Pinot Noirs aus der Schweiz bis jetzt keine guten Erfahrungen gemacht habe. Das Misstrauen war jedoch unbegründet. ;-)

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Als Hauptgang präsentierte mir Küchenchef Jörg einen ausgezeichneten Rehrücken auf den Punkt gebraten, dazu ein Schwarzwurzelpürée, Pilze, Spargel und Preiselbeere. Für das Schwarzwurzel-Pürée würde ich sehr weit laufen, denn das fühlte sich im Mund an wie Samt und Seide – köstlich. Ich hätte sogar auf das Fleisch verzichten können. Wer mich kennt weiss, was das zu sagen hat, denn ich esse fürs Leben gerne Fleisch. Der Reserve del Conte (Lagrein, Cabernet, Merlot) von Manincor passte mit seinem fruchtigen Bukett jedoch herrlich zum Rehrücken.

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Abgeschlossen wurde das Menü mit einem Pannacotta-Mousse und Muscovado-Blättchen sowie einer Pannacotta-Crème mit dreierlei Marille – Marillengelée, Marillensorbet, Marillensauce. Das süss-säuerliche Aroma der Marille peppte das Pannacotta ordentlich auf und machte aus dem Nachtisch einen krönenden Abschluss für ein Menü, das in meinen Augen gerne einen zweiten Stern verdient hätte. Im Glas, als i-Tüpfelchen, ein Riesling Spätlese vom Weingut Unterortl Castel Juval.

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Zum gelungenen Abend hat natürlich nicht nur das Küchenteam beigetragen, sondern auch der aufmerksame Service, der super ausgesuchte Wein und die kurzen Gespräche mit Sonya und Jörg, für die sich die beiden immer mal wieder Zeit genommen haben. Ich bin mir sicher, dass ich nicht das letzte Mal im Kuppelrain bei der Familie Trafoier verweilt habe. Sei es, um wieder mal im Gourmet-Restaurant zu speisen oder um am Nachmittag im Bistro die süssen Geheimnisse zu lüften, die wohlbehütet in gekühlten Schubladen verwahrt werden. Kein Geheimnis mehr ist hingegen der Weinkeller, in den ich einen neugierigen Blick hineinwerfen durfte und vom Anblick dessen Schätze ich fast überwältigt wurde…

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Ach ja: hätte ich nicht mehr fahren können, so wäre noch eines der drei schön restaurierten Zimmer frei gewesen, in denen sich bestimmt auch ganz wundervoll schlummern lässt.

Sag mir Kastelbell, ich sag Dir Kuppelrain. Denn Liebe geht definitiv durch den Magen. Ein grosser Dank an die Familie Trafoier für die Gastfreundschaft – ich komme wieder. :-)

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