Tag Archives: Essen

Gruss aus dem Milchraum

13 Dez

So gerne ich auch koche, gestern bin ich echt an meine Grenzen gestossen. Christof hatte gestern Abend den Vorstand der Bürgerverwaltung bei sich zuhause eingeladen – Jahresschlusssitzung. Mit Abendessen. Da wir momentan ja ohne anständige Küche sind, ahnte ich schon, dass diese Aufgabe recht herausfordernd werden könnte. Aus Platzgründen bereitete ich den Tisch in der Scheune vor, mit goldenen Tischtüchern, geschmückt mit Ästen, Kugeln und Kerzen. An die Decke pinnte ich Sterne, die Wände verkleidete ich mit weissen Vorhängen. Insgesamt sah das ganze doch recht nett aus. Leider kein Foto – mir fehlte die Zeit dafür. Christof sorgte dafür, dass der Raum auch anständig warm wurde.

Da ich gestern noch Vorlesung hatte, bereitete ich einen Teil des Essens am Vorabend zu. Zum Glück. Denn sonst wäre die Hektik im Milchraum noch grösser geworden. Im Milchraum? Ja, der ehemalige Milchraum beherbergt zurzeit unsere Dusche, unsere Küche und ein Mini-Esszimmer. Genug, für so einen kleinen Raum. Und gestern wurde der Raum noch kleiner, da ich mich durch meine Geschirrkisten kämpfen musste, um genau das Geschirr zu finden, welches ich für das Essen benötigte. So sah das dann aus…

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…chaotisch! Zu wenig Platz, um ein 6-gängiges Menü für 6 Personen zu kochen, schön anzurichten und auch noch zu fotografieren. Deswegen habe ich mit dem Fotografieren nach dem ersten Gang gleich wieder aufgehört. Und beim Anrichten der restlichen Gänge gab ich mich dieses Mal sehr minimalistisch.

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Das Menü setzte sich zusammen, wie folgt:

  • Gruss aus dem Milchraum -> Kürbis-Bittermandelravioli
  • Kastaniensuppe mit Vanille
  • Bunter Blattsalat mit einem geschichteten Schinkenmousse im Glas
  • Jakobsmuschel auf Gemüsebrunoise an Limettensauce
  • Siedfleischbraten unter Kräuter-Nuss-Kruste mit Mascarpone-Polenta und glasierten Karotten
  • Meringue-Parfait mit warmen Gewürz-Zwetschgen und Vermicelle auf Mascarpone-Spiegel

Hat zu meinem Erstaunen alles lecker geschmeckt, aber der Raum sah danach aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Auf jeden Fall freue ich mich auf die neue Küche, mit viel Platz, mit Steamer, Backofen und einer tollen Geschirrspülmaschine… :o)

 

Gutes Essen, mässige Atmosphäre im Restaurant Sissi, Meran

27 Apr

Ein Gourmet-Abendessen während meines Südtirol-Aufenthaltes über Ostern wollte ich mit in Meran leisten. Entschieden hatte ich mich für das Restaurant Sissi von Andrea Fenoglio, das – wie das Restaurant Kuppelrain – mit einem Michelin-Stern dekoriert ist.

Das Interieur erinnerte mich ein wenig an ein Bahnhofbistro, wie es in den 20er oder 30er Jahren hätte aussehen können: etwas nüchtern, nicht sehr bequem – so richtig warm wurde ich damit nicht.

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Aber in erster Linie war ich ja wegen dem Essen da und nicht wegen der Einrichtung. Die Speisekarte im Sissi ist recht übersichtlich und – wie ich den Informationen im Internet entnehmen konnte – wohl auch seit Jahren immer in etwa gleich. Da ich zum ersten Mal dort essen war, spielte das für mich keine Rolle – für mich war alles neu. Und genau darum entschied ich mich auch für das Menü «Ottopiatti», ein Überraschungsmenü – wie könnte es anders sein. Der Auftakt stand so schnell vor mir, dass ich kaum Blinzeln konnte.

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Eine flüssige Pizza, ein Kondensat von Tomate mit Olivenöl, geröstetem Brot und einem Stück Büffelmozzarella. Molekularküche lässt grüssen. Eine spannende Pizza-Variante, keine Frage und auch geschmacklich gut. Weniger gut indes fand ich die Bedienung. Die war ziemlich barsch und vermittelte mir mehr das Gefühl, zu stören, denn als Gast willkommen zu sein. Dazu passte auch das Tempo, mit dem die Speisen aufgetragen wurden. Denn kaum hatte ich die flüssige Pizza runter, kam auch schon der nächste Gruss aus der Küche – eine Bagna Cauda, ein typisches Gericht aus dem Piemont (kulinairscher Ursprung von Fenoglio), als Paprika-Oliven-Sphären umgesetzt.

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Meiner Ansicht nach war die Sphäre zu lange im Alginatbad – die Gelhülle war mir zu dick und hinterliess einen unangenehmen Nachgeschmack im Mund.

Kaum hatte ich die «Kugel» geschluckt, stand schon die Makrele im Moment geräuchert auf Apfel mit Ingwer vor mir.

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Leider kann ich von diesem Gericht kein Vorher-Nachher-Bild präsentieren, weil die Bedienung das Glas, unter dem die Makrele im Rauch lag, wegriss, bevor ich auch nur nach der Kamera greifen konnte. Keine Ahnung, wie manche Leute den Weg zu einem serviceorientierten Beruf finden! Die Makrele schmeckte übrigens wunderbar, der Rauchgeschmack war intensiv und passte wunderbar zusammen mit Apfel und Ingwer.

Die Gänseleber mit geräuchertem Aal, Balsamico-Gelée, karamelisiertem Apfel, Apfel-Sauce und Aal-Luft waren optisch und geschmacklich sehr gut.

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Vor allem der geräucherte Aal schmeckte phantastisch – den besten, den ich je gegessen habe. Der caramelisierte Apfel hingegen war leider bitter. Bis zu diesem Gang hatte ich übrigens das Gefühl, auf der Flucht zu sein. Das Tempo, mit dem die Gänge aufgetragen wurden, liess kaum Genuss aufkommen. Das brachte ich dann auch zum Ausdruck. Erfolgreich. Bei den nachfolgenden Gängen servierte eine freundlichere Dame – und in einem Tempo, bei dem ich das Essen auch wirklich geniessen konnte.

Das Dreierlei vom Stockfisch beäugte ich etwas misstrauisch, nachdem die einzelnen Bestandteile auf dem Teller benannt wurden: Stockfischkutteln mit Tomate und Pesto, frittierter Hals und Zunge vom Stockfisch, Stockfischpürée auf Zucchini.

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Die Kutteln waren hervorragend, das Pürée ganz ok. Hingegen konnten mich die frittierten Stücke gar nicht überzeugen. Ich hätte jetzt behauptet, dass das Frittieröl nicht mehr frisch war. Aber in einem Sternerestaurant dürfte so etwas wohl nicht passieren…

Auch nicht so gelungen war in meinem Mund die Kichererbsen-Crème mit roten Scampi aus Sizilien und Meereskrokant. Das lag zum einen daran, dass das Gericht nur lauwarm war, zum anderen schmeckte die Crème fürchterlich fade.

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Lecker war hingegen die Ei-Carbonara, das Ei als Sphäre auf grünem Spargel mit Speck, geröstetem Parmesan und schwarzem Trüffel.

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Die darauf folgende Kartoffel-Nocke mit Spinatfüllung (laut Fenoglio war es Bärlauch), Bärlauch-Sauce und Parmesan-Krokant war mir auch zu langweilig im Geschmack.

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Eigentlich sollte man meinen, dass der Bärlauch für eine kräftigere Note sorgen würde. Dem war aber nicht so. Auf diesen Gang hätte ich also sehr gut verzichten können.

Dafür war das Stück Lamm aus den Pyrenäen im Hauptgang ein ausserordentliches Geschmackserlebnis: das Fleisch saftig und zart, die Pistazienkruste dazu eine harmonische Abrundung.

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Das Highlight des Menüs war dann aber der Nachtisch: Vanille-Eis, Ziegenricotta, Kumquat, Zitrone und Olivenöl. Ein erfrischender süss-sauer Kontrast – eine hervorragende Idee, diese Zutaten zu einem Dessert zu kombinieren.

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Insgesamt war das Essen ok, vier der acht Gänge wirklich super. Ob das für einen Stern reicht? In meinen Augen nicht. Aber ich bin ja auch nicht für deren Vergabe zuständig. Preis für das Menü mit drei Glas Wein und einem Espresso: 112 Euro.

Kulinarischer Höhenflug im Restaurant Kuppelrain, Kastelbell

19 Apr

Sag mir Kastelbell, ich sage Dir Schloss Juval und im gleichen Atemzug Reinhold Messner. Das war die einzige Verknüpfung mit dieser kleinen Gemeinde im Vinschgau, die sich in meinem Gedächtnis festgesetzt hatte. Bis gestern Abend. Denn was ist ein Schloss Juval mit oder ohne Reinhold Messner, gegen einen rundum gelungenen Abend im Restaurant Kuppelrain. Auf dieses Abendessen habe ich mich seit der Reservation vor über zwei Monaten gefreut. Denn auf meine schriftliche Reservationsanfrage erhielt ich nicht nur eine Standardantwort, sondern eine sehr liebenswerte und ausführliche Mail, die meine Neugierde auf das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Restaurant noch steigerte.

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Chef Jörg Trafoier und seine Frau Sonya, die nicht nur als Sommelière für die Weinauswahl sondern auch für das Ambiente verantwortlich ist, sind Gastgeber aus Leidenschaft. Das lassen bereits der schön gestaltete Garten und Eingangsbereich des Restaurants erahnen und manifestiert sich bei der herzlichen Begrüssung durch die Gastgeber. Die Einrichtung der Räume ist hell, schlicht und geschmackvoll.

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Die von Gastgeberin Sonya liebevoll arrangierten Wildblumen- und Kräutersträusschen wirken neben den edlen Orchideen nicht aufgesetzt sondern widerspiegeln den regionalen Bezug der Küche und die Philosophie, kreative Gerichte anzubieten, ohne die Zutaten ihres reinen, unverfälschten Geschmacks zu berauben. Sehr angenehm ist auch die familiäre und gemütliche Atmosphäre im Kuppelrain – obwohl alleine und nicht aufgebretzelt unterwegs, fühlte ich mich an meinem schönen Tisch sauwohl und total gut aufgehoben.

Die Menüzusammenstellung überliess ich vertrauensvoll Chef Jörg, seinem Sohn Kevin, der seit Frühling 2013 die Küche mit seinen Ideen bereichert, und Tochter Natalie, die als gelernte Konditorin und Patissière vor allem für den süssen Bereich der Küche verantwortlich ist. Sonya kredenzte mir zu jedem Gang den passenden Tropfen und wachte darüber, dass sich die Gesamtalkoholmenge einer Rückfahrt mit dem Auto nach Vellau nicht in den Weg stellen würde. Übrigens: das Nesthäkchen der Familie weiss bereits heute ganz genau, dass sie in die Fussstapfen von Mama treten und Sommelière werden will. Um den Nachwuchs im Betrieb müssen sich Jörg und Sonya also überhaupt keine Gedanken machen. :-)

Auftakt in den kulinarischen Abend machte der Speck vom eigenen Schwein, schonend im kalten Wachholderrauch aromatisiert, serviert mit Oliven-/Sauerrahmbutter, verschiedenen Brötchen, hausgemachten Grissini und Taggiasca-Oliven aus Ligurien.

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Alleine die Präsentation des Specks war schon ein Erlebnis und wurde dem Geschmack mehr als gerecht. Man merkt dem Fleisch halt schon an, dass die Tiere auf der Alp ein schönes Leben haben, bevor sie geschlachtet und sorgfältig verarbeitet werden.

Als nächstes folgte ein Whisky Sour. Natürlich nicht in klassischem Sinne, sondern als Limonen-Sorbet auf Orangen-Gelée in einem Whisky aus Glurns im Vinschgau, wo die erste und bisher einzige Whisky-Destillerie Italiens steht. Nachdem ich keine Whisky-Kennerin bin, erlaube ich mir darüber kein Urteil – mir hat er auf jeden Fall geschmeckt und in Kombination mit dem säuerlichen Sorbets und dem Gelée war dieser Whisky Sour sehr erfrischend. Rückblickend gesehen hätte ich mir diesen Gang etwas später gewünscht, z.B. nach der Gänseleber, um die Verdauung etwas in Schwung zu bringen.

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In den dritten Gang hätte ich mich am liebsten reingelegt: Kartoffelschaum auf Paprika, die ein sehr harmonisches Duo abgeben, in das der Tintenfisch interessante Geschmackstupfer bringt.

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Déja-vu, dachte ich beim nächsten Gang, der aus einem Polentaschaum mit Gorgonzola-Eis und Café pur Arabica bestand. Nicht dass ich etwas gegen Espumas (spanisch für Schaum) einzuwenden hätte. Im Gegenteil! Ich habe diese Zubereitungsmethode durch die Molekularküche kennen und lieben gelernt. Lieben deshalb, weil in einem Schaum der Eigengeschmack einer Zutat beim Essen viel stärker zur Geltung kommt, als z.B. bei einer Sauce. Polenta mit Gorgonzola zu reichen ist an sich nichts Neues. Aber auf die Idee, eine Polenta-Espuma mit einem Gorgonzola-Eis zu vermählen, muss man erst einmal kommen – sie ist schlicht genial. Ich für meinen Geschmack hätte mir etwas mehr Café auf dem Gericht gewünscht. In der vorliegenden Dosierung ging dieser Geschmack gegen den Gorgonzola leider etwas unter. Begleitet wurden die ersten Gänge übrigens von einem Glas Prosecco aus Südtiroler Produktion, dessen Namen ich sträflicherweise vergessen habe.

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Gang Nr. 5 war wieder eine Augenweide: Gänseleber-Terrine im Ofen pochiert auf einer Reduktion von Schokolade und Balsamico mit Briochewürfel und Trio vom Apfel (Crème, Gelée und frisch), dazu ein Gänseleberschaum (!) mit Gewürztraminer-Apfel-Reduktion. Die Reduktion schickte mich kurz zurück in die Kindheit, als wir im Winter zur Stärkung jeden Morgen einen Löffel Biomalt nehmen mussten. Ich mag diesen malzigen Geschmack sehr. Und in Kombination mit dem Gänseleberschaum eine Wucht. Dazu passte der körperreiche Gewürztraminer «Kastelaz» von Elena Walch mit seinem ausgeprägten Aroma natürlich ausgezeichnet.

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Beim Sellerieschaum mit roten Garnelen aus Sizilien auf Baby-Spinat, garniert mit Bottarga musste ich kurz schmunzeln…«Schaumschläger», dachte ich. Nur passt dieser Begriff so gar nicht zu dieser Kombination, denn vorgetäuscht wird hier nichts. Der Sellerieschaum sehr intensiv im Geschmack, zu dem die Bottarga und die Garnelen ganz ausgezeichnet schmecken. Dazu ein Glas frischer Chardonnay Cardellino, ebenfalls von Elena Walch.

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Das Bild auf dem nächsten Teller war eigentlich fast zu schade zum Essen. Ich bin aber froh, dass ich es doch getan habe. Scampi frittiert, Scampi vom Grill, Scampitatar im Erbsengelée mit Kastelbeller Bio-Spargel, Erbspürée und Zitrusmayo – mit einem Wort: phantastisch. Die Scampi in allen Variationen hervorragend, das Erbsenpürée geschmacklich intensiv, verstärkt noch in Kombination mit den Schösslingen und der Spargel mit der frischen Note der Zitrusmayo war ein Gedicht. Ich entschuldige mich für die erschlagende Anzahl Superlativen, die ich hier verwende, aber sie sind «leider» gerechtfertigt. Dazu ein Glas harmonischen Sauvignon Blanc Sanct Valentin von der Kellerei St. Michael, der zu den grossen Stars der Weissweine dieser Kellerei zählt.

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Inzwischen wartete bereits der achte Teller auf mich und ich fragte mich, wohin der Abend wohl noch führen möge. Dummerweise hatte ich eine straff sitzende Hose angezogen, die nicht allzu viel Luft nach oben zulässt. Bis hierhin hatte ich zwar nicht das Gefühl, zu viel gegessen zu haben. Eine gute Planung des Kuppelrainer Küchenteams!!! Denn ich finde es nicht so schön, nach einem mehrgängigen Menü das Gefühl zu haben, nur noch rollen zu können. Kartoffel heiss-kalt hiess das nächste Gericht, mit Kartoffel-Eis, Speck-Popcorn von der Schwarte (lecker!), italienischer Kaviar und heisse Kartoffel-Crème. Dazu wieder ein Chardonnay, ein kräftiger Reserve, von Peter Zemmer. Zuhause trinke ich selber sehr selten weissen Wein, weil ich den nicht so gut vertrage. Aber die ausgewählten Tropfen passten bis jetzt wunderbar zu den Gerichten.

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Auch die Ravioli gefüllt mit Ochsenschwanz mit grünem Bio-Spargel aus Kastelbell, schwarzem Trüffel und Vinschgauer Paarlbrot krokant waren geschmacklich eine Offenbarung. Lediglich die Füllung der Ravioli fand ich etwas zäh, was dem Genuss jedoch keinen Abbruch tat. Dazu ein Pinot Noir vom Marinushof, den ich erst etwas misstrauisch beäugte, weil ich mit den meisten Pinot Noirs aus der Schweiz bis jetzt keine guten Erfahrungen gemacht habe. Das Misstrauen war jedoch unbegründet. ;-)

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Als Hauptgang präsentierte mir Küchenchef Jörg einen ausgezeichneten Rehrücken auf den Punkt gebraten, dazu ein Schwarzwurzelpürée, Pilze, Spargel und Preiselbeere. Für das Schwarzwurzel-Pürée würde ich sehr weit laufen, denn das fühlte sich im Mund an wie Samt und Seide – köstlich. Ich hätte sogar auf das Fleisch verzichten können. Wer mich kennt weiss, was das zu sagen hat, denn ich esse fürs Leben gerne Fleisch. Der Reserve del Conte (Lagrein, Cabernet, Merlot) von Manincor passte mit seinem fruchtigen Bukett jedoch herrlich zum Rehrücken.

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Abgeschlossen wurde das Menü mit einem Pannacotta-Mousse und Muscovado-Blättchen sowie einer Pannacotta-Crème mit dreierlei Marille – Marillengelée, Marillensorbet, Marillensauce. Das süss-säuerliche Aroma der Marille peppte das Pannacotta ordentlich auf und machte aus dem Nachtisch einen krönenden Abschluss für ein Menü, das in meinen Augen gerne einen zweiten Stern verdient hätte. Im Glas, als i-Tüpfelchen, ein Riesling Spätlese vom Weingut Unterortl Castel Juval.

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Zum gelungenen Abend hat natürlich nicht nur das Küchenteam beigetragen, sondern auch der aufmerksame Service, der super ausgesuchte Wein und die kurzen Gespräche mit Sonya und Jörg, für die sich die beiden immer mal wieder Zeit genommen haben. Ich bin mir sicher, dass ich nicht das letzte Mal im Kuppelrain bei der Familie Trafoier verweilt habe. Sei es, um wieder mal im Gourmet-Restaurant zu speisen oder um am Nachmittag im Bistro die süssen Geheimnisse zu lüften, die wohlbehütet in gekühlten Schubladen verwahrt werden. Kein Geheimnis mehr ist hingegen der Weinkeller, in den ich einen neugierigen Blick hineinwerfen durfte und vom Anblick dessen Schätze ich fast überwältigt wurde…

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Ach ja: hätte ich nicht mehr fahren können, so wäre noch eines der drei schön restaurierten Zimmer frei gewesen, in denen sich bestimmt auch ganz wundervoll schlummern lässt.

Sag mir Kastelbell, ich sag Dir Kuppelrain. Denn Liebe geht definitiv durch den Magen. Ein grosser Dank an die Familie Trafoier für die Gastfreundschaft – ich komme wieder. :-)

Überraschendes Abendessen im Restaurant Ladurner, Vellau

18 Apr

Der Vorteil, ein Zimmer im Restaurant Ladurner zu buchen, liegt auf der Hand: man kann sich am Abend den Bauch vollschlagen, dazu ohne Reue und Gefahr mehr als ein Gläschen Wein trinken und hat dann nicht mehr weit bis ins Bett. Für mich war das gestern auch gut so, denn ich war so satt, dass ich mich kaum mehr bewegen konnte. Und geschmeckt hat der 7-Gänger ganz ausgezeichnet!!! Die drei Ausrufezeichen sind dabei nicht übertrieben, denn ich war mehr als positiv überrascht, in so einem kleinen Ort auf 980 m Höhe eine qualitativ so hochwertige Küche zu finden. Die Gerichte waren nicht nur für den Gaumen eine Freude, sondern auch für das Auge! Dazu die sehr freundliche Bedienung und das gemütlich-lockere Ambiente – ein schöner Einstieg in den Urlaub.

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Serviettenknödel-Carpaccio mit Speck

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Rindstatar mit Schnittlauch- und Olivenmousse

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Apfel-Champagner-Süppchen

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Zander und Sardelle auf Schnittlauchrisotto

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Ravioli mit Lammfüllung an Sommertrüffel mit weissem Spargel

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Hirschrücken auf Selleriepürée mit frittierten Mohn-Schupfnudeln

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Variation von der Erdbeere mit weissem und dunklem Mousse au chocolat

Leider ist mein Bauch immer noch nicht so richtig in Ordnung – vielleicht hätte ich besser einen Gang ausgelassen. Aber dafür hat alles einfach zu gut ausgesehen. :-) In der Nacht war mir – wie in den letzten paar Tagen – wieder etwas unwohl und heute habe ich den ganzen Tag ausser einem Glas Naturjoghurt und einer Semmel nichts runterbekommen. Zu schade, denn das Frühstück im Restaurant Ladurner ist abwechsungsreich und grosszügig bemessen. Aber mein Magen muss sich ja erst wieder auf so grosse Portionen einstellen.

Weiter mit meiner kulinairschen Reise durch das Vinschgau und das Meraner Land geht es dann heute Abend. Verdient habe ich mir das Essen auf jeden Fall – mit dem ausgedehnten Spaziergang in den Gärten von Schloss Trautmannsdorff und einem Laufversuch von Velloi runter nach Meran, den ich vor Algund abgebrochen habe. Runterlaufen scheint genauso wenig mein Ding zu sein, wie hochlaufen. :o)

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Mein gesunder Tag

6 Mrz

Langsam aber sicher lerne ich, Gemüse immer mehr zu schätzen. Vorallem dann, wenn mir nach dem Sport der Magen irgendwo in der Kniekehle hängt und ich einfach nur Lust nach «viel» habe, das sich dann über Nacht jedoch nicht zu stark auf den Hüften festsetzt. :-)

Den Teigwaren am Mittag habe ich – neben den Krabben – auch noch mit Tomate und frischem Knoblauch zu mehr Volumen verholfen. Das war ausgesprochen lecker. Früher hätte ich vermutlich nur die Nudeln gekocht (dafür mehr) und viel Käse darunter gemischt. Alles in allem eine Kalorienbombe. So aber war das ein ausgewogenes Mittagessen, das auch noch gut schmeckt.

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Und dann erst das Abendessen: ein herrliches Ratatouille, von dem ich mit gutem Gewissen zwei riesige Portionen verdrückt habe. Es lebe das Gemüse! :-)

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